Þurrkun úðaþurrkunnar í upprunalegu ástandi sem leiðir til klístraðrar... Hvernig á að stjórna

Þurrkun úðaþurrkunnar í upprunalegu ástandi sem leiðir til klístraðrar... Hvernig á að stjórna

Úðaþurrkaður matur skiptist í tvo flokka: óklístraður og klístraður. Óklístrað innihaldsefni er auðvelt að úðaþurrka með einföldum þurrkurum og frjálslega flæðandi lokadufti. Dæmi um óseigfljótandi efni eru eggjaduft, mjólkurduft, maltódextrín eins og lausn, gúmmí og prótein. Þegar um klístraða matvæli er að ræða geta komið upp þurrkunarvandamál við venjulegar úðaþurrkunaraðstæður. Klístraður matur festist venjulega við veggi þurrkarans eða verður gagnslaus í þurrkklefum og flutningskerfum með rekstrarvandamálum og lágum afköstum. Sykur- og sýruinnihaldandi matvæli eru dæmigerð dæmi.

Klístranleiki er fyrirbæri sem kemur upp við þurrkun á oft úðuðum sykur- og sýruríkum matvælum. Klístran dufts er samloðandi viðloðunareiginleiki. Hana má útskýra með viðloðun agna við agna (samloðun) og viðloðun agna við vegg (viðloðun). Krafturinn sem duftagnirnar bindast með er vegna innri eiginleika þeirra, þekktir sem samloðun, sem myndar kekki í duftlaginu. Þess vegna ætti krafturinn sem þarf til að brjóta í gegnum duftklumpana að vera meiri en samloðunarkrafturinn. Viðloðun er milliflatareiginleiki, tilhneiging duftagnanna til að festast við veggi úðaþurrkunarbúnaðarins. Samloðun og viðloðun eru lykilþættir við hönnun þurrkunar- og þurrkunarskilyrða. Yfirborðssamsetning duftagnanna er aðallega ábyrg fyrir viðloðunarvandanum. Samloðunar- og viðloðunartilhneiging yfirborðsefna duftagnanna er mismunandi. Vegna þess að þurrkun krefst mikils flutnings uppleystra efna á yfirborð agnanna er það lauslegt. Þessir tveir seigjueiginleikar (samloðun og viðloðun) geta verið til samtímis í úðaþurrkuðum sykurríkum matvælum. Viðloðun milli agna er samheldni, sem er myndun fastra vökvabrúna, hreyfanlegra vökvabrúna, vélrænna samtenginga milli sameinda og rafstöðuþyngdarafls og fastra brúna. Duftagnir festast aðallega við veggi þurrkhólfsins vegna efnistaps við úðaþurrkun á sykri og sýruríkum matvælum. Duftkennd efni tapast þegar þau eru geymd lengur í veggnum og þorna.

Orsakir límingar:

Endurheimt þurrkunardufts fyrir sykur og sýrurík matvæli með úðaþurrkunartækni. Með úðaþurrkunartækni eru lágsameindasykur (glúkósi, frúktósi) og lífrænar sýrur (sítrónusýra, eplasýra, vínsýra) mjög krefjandi. Mikil vatnsgleypni, hitaþol og lágt glerumskiptahitastig (Tg) stuðla að klístruðu vandamáli. Við úðaþurrkunarhita yfir Tg 20°C mynda þessi innihaldsefni aðallega mjúkar agnir á klístruðum yfirborðum, sem veldur því að duftið festist og endar með maukakenndri uppbyggingu í stað dufts. Mikil sameindahreyfanleiki slíkra sameinda stafar af lægra glerumskiptahitastigi þeirra (Tg), sem leiðir til klístruðu vandamála við hitastig sem venjulega er algengt í úðaþurrkurum. Glerumskiptahitastigið er aðaleinkenni umbreytingarhitastigs ókristölluðu fasa. Glerumbreytingin á sér stað þegar harður, fastur, ókristölluð sykur umbreytist í mjúkan, gúmmíkenndan, fljótandi fasa. Yfirborðsorka, fast gler hefur lága yfirborðsorku og festist ekki við lágorku fast yfirborð. Þegar efnisyfirborðið breytist úr glerástandi í gúmmíkennt (eða fljótandi) ástand getur það lyft sér og sameinda- og fast yfirborð hefst. Í þurrkun matvæla er varan í fljótandi eða bundnu ástandi og vegna þess að mýkiefnið (vatnið) er fjarlægt verður fljótandi/bundna matvaran glerkennd. Matvælaefnið helst orkuríkt seigfljótandi ef það breytist ekki úr háum þurrkunarhita yfir í breytingu á glermyndunarhita. Ef þessi matvara kemst í snertingu við fast yfirborð með mikilli orku mun það festast við það.

Að stjórna seigju:

Til eru fjölmargar efnisvísindalegar og ferlabundnar aðferðir til að draga úr seigju. Aðferðir sem byggjast á efnisvísindum fela í sér fljótandi þurrkunaraukefni fyrir efni með háa mólþunga til að hækka hitastigið eftir glerumskipti, og ferlabundnar aðferðir fela í sér veggi, botna o.s.frv. vélrænna hólfa.