Hvað veldur seigju í þurrkun úðaþurrku ... Hvernig á að stjórna

Hvað veldur seigju í þurrkun úðaþurrku ... Hvernig á að stjórna

 Yfirlit:

Úðaþurrkaður matur skiptist í tvo flokka: óklístraður og seigfljótandi. Óklístrað innihaldsefni eru auðveld í úðaþurrkun, einföld hönnun þurrkarans og lokaduftið rennur frjálslega. Dæmi um óklístrað efni eru eggjaduft, mjólkurduft, lausnir og önnur maltódextrín, gúmmí og prótein. Ef um klístraðan mat er að ræða, getur það valdið þurrkunarvandamálum við venjulegar úðaþurrkunaraðstæður. Klístraður matur festist venjulega við veggi þurrkarans eða verður að gagnslausum klístraðum mat í þurrkhólfum og flutningskerfum, með litlum rekstrarvandamálum og afurðaafköstum. Sykur og sýrur eru dæmigerð dæmi.

Seigja er fyrirbæri sem kemur fyrir í þurrkunarferli matvæla sem eru rík af glýkólsýru. Seigja dufts er eins konar samloðunareiginleiki. Hún getur útskýrt seigju agna á milli agna (samloðunareiginleika) og seigju agna á vegg (samloðunareiginleika). Mælikvarði á bindingarkrafti við duftagnir er vegna innri eiginleika þess sem kallast samloðunareiginleikar, sem mynda massa í duftlaginu. Þess vegna ætti krafturinn sem þarf til að brjótast í gegnum duftklumpana að vera meiri en samloðunareiginleikinn. Viðloðun er tengifletiseiginleiki og duftagnirnar fylgja þróun úðaþurrkunarbúnaðar. Samloðunareiginleiki og viðloðun eru lykilþættir við hönnun þurrkunar- og þurrkunarskilyrða. Yfirborðssamsetning duftagna er aðallega ábyrg fyrir seigju. Samloðunar- og viðloðunartilhneiging yfirborðsefna duftagna er mismunandi. Þar sem þurrkun krefst þess að mikið magn af leystu efni flytjist á yfirborð agnanna er hún í lausu magni. Tveir seigjueiginleikar (samloðunareiginleikar og viðloðun) geta verið til staðar samtímis í úðaþurrkun á sykurríkum matvælum. Seigjan milli agna er myndun fastra vökvabrúna, hreyfanlegra vökvabrúna, vélrænna keðja milli sameinda og rafstöðuþyngdarafls og fastra brúa. Helsta ástæðan fyrir viðloðun veggduftagna í þurrkhólfinu er tap á efnum í úðaþurrkuðum sykri og sýruríkum matvælum. Þegar duftið er geymt í lengri tíma þornar það á veggnum.

Það leiðir til seigfljótandi

STækni til endurvinnslu á úðþurrkunardufti fyrir matvæli sem eru rík af hráefnum. Sykur með lágan mólþunga (glúkósi, frúktósi) og lífrænar sýrur (sítrónusýra, eplasýra, vínsýra) eru mjög krefjandi. Lítil sameindaefni eins og mikil vatnsgleypni, hitaþol og lágt umbreytingarhitastig (Tg) við glerjun stuðla að seigjuvandamálum. Úðþurrkunarhitastigið er hærra en Tg20.°C. Flestir þessara efnisþátta mynda mjúkar agnir á seigfljótandi yfirborði, sem veldur seigju duftsins og að lokum myndar pasta í stað dufts. Mikil sameindahreyfanleiki þessarar sameindar er vegna lágs glerunarhitastigs (Tg), sem leiðir til seigjuvandamála í úðaþurrkunum sem eru venjulega vinsælir við hitastig. Helstu einkenni glerhitastigs og kristallaðs fasa. Glerhitastigið átti sér stað í hörðu, föstu efni, kristallað sykri, sem umbreytist í mjúkan gúmmívökva. Yfirborðsorka og fast gler hafa lága yfirborðsorku og festast ekki við lágorku fast yfirborð. Vegna ástands glersins í gúmmíferju (eða vökva) getur yfirborð efnisins lyftst og víxlverkun sameindarinnar og fasta yfirborðsins getur hafist. Við þurrkun matvæla er varan í fljótandi eða viðloðandi ástandi og vökvinn/viðloðandi matvæli sem fjarlægja plastefni (vatn) verða að gleri. Ef hráefni matvæla breytast ekki frá háu þurrkunarhitastigi yfir í glerhitastig, mun varan viðhalda mikilli orkuseigju. Ef þessi tegund matvæla kemst í snertingu við orkumikið fast yfirborð, mun það festast við það.

Að stjórna seigju 

Til eru margar efnisfræði- og ferlabundnar aðferðir til að draga úr seigju. Grunnaðferðir efnisfræðinnar fela í sér efni með vökvaþurrkunaraukefnum með háum mólþunga til að auka hitastigið utan við glerjunarumbreytinguna, og ferlabundnar aðferðir fela í sér veggi og botna vélræns hólfs.